La convinzione che una lasagna debba necessariamente passare per la carne resta diffusa nelle cucine italiane, ma non è una regola scritta. In molte case, soprattutto nelle grandi città e nelle zone dove la spesa vegetale è più accessibile, si cerca un equilibrio tra sapore e leggerezza. Qui presentiamo una versione che prende la forma classica della lasagna e la rilegge con ingredienti vegetali pensati per mantenere struttura e cremosità: fette di zucchine grigliate al posto delle sfoglie, un ragù di lenticchie che fa corpo e una besciamella morbida per legare gli strati. Un dettaglio che molti sottovalutano è la qualità delle zucchine: una buona grigliatura preventiva e un’attenzione allo sgocciolamento dell’olio cambiano il risultato finale.
Preparare il ragù e assemblare gli strati
Il punto di partenza è il ragù di lenticchie, che deve dare corpo e sapore senza risultare acquoso. In una casseruola scaldate un paio di cucchiai di olio extra vergine d’oliva, aggiungete cipolla in polvere e aglio in polvere per liberare gli aromi senza bruciarli; quindi tostate per poco la paprika affumicata e il concentrato di pomodoro. Sfumate con circa 100 millilitri di vino rosso, lasciando evaporare l’alcol, poi unite le lenticchie ben scolate, la polpa di pomodoro e l’origano. Portate a leggero bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire coperto per 20–25 minuti: il sugo deve ridurre e legare. Assaggiate e aggiustate con sale, pepe e un cucchiaino di zucchero se il pomodoro risulta troppo acido. Un fenomeno che in molti notano è la necessità di tempo per ottenere la giusta concentrazione di sapori; non affrettate la riduzione.
Nel frattempo disponete le fette di zucchine grigliate sott’olio su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso. Mescolate la besciamella pronta con una grattugiata di noce moscata, pepe e circa un terzo del parmigiano reggiano: questa miscela farà da collante cremoso. Per assemblare, ungere leggermente il fondo della pirofila, creare il primo strato di zucchine sovrapposte, distribuire il ragù, aggiungere besciamella e una spolverata di parmigiano; ripetere fino al bordo della pirofila, terminando con abbondante besciamella e parmigiano sulla superficie.
Consigli pratici, varianti e abbinamenti
Prima di infornare, preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Le lasagne vanno cotte per circa 35–40 minuti finché la superficie non diventa dorata e i bordi non sobbollono. Il mio suggerimento pratico è di lasciarle riposare fuori dal forno per almeno 10–15 minuti prima di tagliarle: il riposo permette agli strati di assestarsi e alle fette di mantenere forma. Un dettaglio utile che spesso sfugge a chi vive in città è quello di non esagerare con l’olio nelle zucchine, altrimenti l’ultimo strato non gratina correttamente.
Per ottenere una consistenza più simile al ragù tradizionale, frullate grossolanamente circa un quarto delle lenticchie cotte con un frullatore a immersione: il sugo risulterà più cremoso e stabile. Chi preferisce una versione ancora più sapida può aggiungere una punta di concentrato in più o cuocere le lenticchie in un fondo aromatico con sedano e carota finemente tritati. Nella preparazione si possono usare sia lenticchie rosse sia verdi: le rosse tendono a disfarsi creando più cremosità, le verdi mantengono maggiore struttura.
Per l’abbinamento, la struttura ricca della pietanza richiede un vino rosso di medio corpo: un Chianti Classico toscano, con la sua acidità vivace e note di frutta rossa, pulisce il palato; in alternativa un Barbera d’Asti piemontese, fruttato e vibrante, accompagna la cremosità senza appesantire. Nel contesto italiano, questa variante è parte di una tendenza che valorizza ingredienti vegetali senza rinunciare alla convivialità: il risultato è una lasagna che parla di tradizione reinterpretata, pronta a comparire sulle tavole familiari nei mesi freddi, quando il conforto di un piatto caldo diventa centrale.